Мои любимые блюда.                       

                                                   Рис.

Автор любой кулинарной книги уверен,что его творение содержит в себе нечто особенное,такое,что оправдывает усилия,которые вложены в создание книги.Я тоже не являюсь исключением.Я уверен,что эта книга совершенно уникальным образом-в свете духовного знания-откроет читателю наследие индийской кулинарной традиции и познакомит его с блюдами из разных регионов Индии.

• 1. Бернард Шоу утверждал:"Вы есть то,что вы едите".И многие люди согласны с ним в том,что пища,которую мы едим,оказывает очень большое влияние на состояние нашего тела и ума.А если признать это,то придётся согласиться и с тем,что лишь очень не многие продукты могут соперничать с рисом по воздействию на умственное и физическое развитие человечества.Сегодня,как и на протяжении многих веков,рис состовляет основу рациона более чем трёх четвертей населения планеты,причём для этого есть веские основания,т.к.рис легко выращивать,он не дорог и доступен всегда и везде. Рекомендуемые мной сорт риса является одним из самых распространённых во всём мире-это ндийский или пакистанский рис Басмати,который считается самым лучшим.
• 2. Как перебирать рис Басмати.Высыпьте рис на чистый стол или большой металлический поднос и разровняйте его так,что бы была видна каждая рисинка.Перебирайте рис понемногу:отделяйте все чужеродные примеси-комочки глины,камешки,стебельки и не шелушённые зёрна.Когда вы очистите небольшую часть риса,отодвинте её в сторону и так продолжайте перебирать рис до тех пор,пока не переберёте весь.
• 3. .Как промывать рис Басмати.Положити рис в большую миску и налейте холодной воды.Промывайте рис,переворачивая и вращая его,с тем,что бы смыть прилипшие к зёрнам частички крахмала.Кроме того,благодаря вращательным движениям шелуха и отруби всплывают на поверхность.Слейте мутную воду и повторяйте процесс до тех пор,пока сливаемая вода не стант совершенно прозрачной.Откинте промытый рис на друшлаг.
• 4. Как замачивать рис Басмати.Залейте промытый и осушенный рис Басмати тёплой водой и оставьте на 10 минут.За это время длинные,остроконечные зёрна впитают воду и расслабятся перед варкой.эту воду сливают в отдельную пасуду и затем используют для варки,благодаря чему рис сохраняет как вкус,так и питательные вещества.Рис откидывают на дуршлаг,а для варки оставляют заранее рассчитанное количество воды.Прежде чемначать готовить рис,нужно дать ему подсохнуть в течении 15-20 минут.

5.Как готовить рис.Готовить рис не сложно,причём существует несколько способов его приготовления.Некоторые повара предпочитают готовить рис так же,как принято готовить макоронные изделия,т.е.они варят его в большом количестве воды до полуготовности,затем откидывают на сито и доводят до готовности уже в духовке.По мимо этого,существуют различные методы приготовления риса просто на плите и в данной книге мы познакомим вас с ними.Известно,что существует много различных сортов риса-так неужели может существовать один надёжный метод приготовления?Может быть,лучше всего просто в точности следовать указаниям на пакетах с рисом или проверенному рецепту две части воды на одну часть риса?Ответ на все эти вопросы будут зависеть от трёх факторов-от того,какой сорт риса вы используете,в чём вы его варите и на каком огне вы его готовите.В самом общем случае двух стаканов воды на стакан риса достаточно.Как правило,в наших рецептах предпологаетс использовать следующее соотношение:12/3-13/4 стакана воды на стакан риса независимо от его сорта.Разумеется,это общее указание,ибо вы сами должны решить,какой сорт риса вы предпочитаете-мягкий,воздушный или плотный,упругий.Из практики я знаю,что для приготовления риса Бсмати нужно немного меньше воды,чем для бурого риса,особенно риса с зёрнами средней длины.

Чтобы тепло распределялось равномерно,готовьте рис в тяжёлой кастрюле.Проследите за тем,что бы крышка плотно прилегала.Поскольку в рис наливают строго определённое количество воды,нужно позаботиться о том,что бы не было потери драгоценного пара.Готовить рис лучше в котле или в тол стенной кастрюле-чюгунной эмалированной или из нержавеющей стали.Рис должен кипеть на очень медленном огне,что бы тепло распределялось равномерно,Если ваша плита не позволяет отрегулировать горелку так,что бы огнь был очень слабым,можно положить на огонь рассекатель или придумать какую нибудь другую подставку.Если вы готовите на электроплите,используйте специальные теплораспределяющие подставки.

Несколько правил приготовления риса по рецептам,приведенным в данной книге:

1.Всегда используйте длинозёрный рис.

2.что бы рисинки не слипались и вся масса риса стала воздушной к концу приготовления,окропите рис соком лимона или добавьте в него немного топлёного,сливочного или растительного масла.                                                                           3.Как правило,из одного стакана риса получается около трёх стаканов сваренного риса.В каких соотношениях следует брать рис и воду,зависит не только от сорта риса,но и от того,насколько вы хотите его разварить.

4.Варить рис следует в  тяжёлой кастрюле.При варке в такой кастрюле тепло распределяется равномерно по всему рису,и все рисинки провариваются совершенно одинаково.

5.Закрыв рис крышкой,уменьшите огонь до минимума,что бы вода слегка кипела.

6.Ни в коем случае неснимайте крышку и не перемешивайте рис до того,как он впитает в себя всю воду и станет мягким и рассыпчатым.Если открыть крышку,то улетучится пар,благодоря которому в кастрюле поддерживается давление,и рис не разварится равномерно.

7.Лучше всего рис готовить непосредственно перед подачей на стол.Когда рис готов,не спешите размешивать его-нужно подождать немного.Плов,так-же как илюбое другое блюдо из риса,будет остоваться обжигающие горячим еще добрых 20минут,если его готовили в тяжёлой кастрюле с плотно прилегающей крышкой.

 

                                          Рецепты.

1.ОТВАРНОЙ РИС.

Время приготовления 30-40мин.

285гр.риса

2-2,5литра воды

0,5чайной ложки лимонного сока.

2ст.ложки сливочного или топлёного масла.

 

1.Прогрейте духовку до 150град.Если используете рис басмати,то переберите,промойте и осушите его.

2.Доведите воду с солью и с лимонным соком до кипения в 5-литровой кастрюле.Постоянно помешивая,струйкой всыпьте рис и вновь доведите до кипения.Пусть рис варится при сильном кипении,без помешивания 10-12минут до полуготовности:зёрна должны быть ломкими,оставаясь при этом крепкими.

3.Откинте сваренный рис на сито и дайте воде стеч.Быстро опрокинте его в плоскую огнеупорную посуду и разровняйте.Поверх горячего риса положите половину сливочного масла и плотно закройте крышкой.Поставьте в предварительно нагретый до 150*С духовой шкаф на 15-20мин.пока рис нераспарится и не станет мягким.Добавьте оставшееся масло,осторожно перемешайте вилкой и подавайте горячим

2.РИС СОТЕ.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ-30-40МИН.

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:3-4.

1 стакан басмати или другого риса.

0,5ст.ложки несолёного сливочного масла.

400-500мл.воды

1ч.л.лимонного сока

Соль.

1.Подготовьте рис к приготовлению.Нагрейте сливочное масло или топлёное масло в тяжёлой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне.Когда сливочное масло начнет пениться,всыпьте рис и,осторожно помешивая,обжарьте около 2минут.2.Добавьте воду,лимонный сок и соль и на сильном огне доведите до кипения.

3.Как толь ко вода закипит,сделайте огонь минимальным и закройте рис плотно прилегающей крышкой.Пусть он тихо кипит без помешивания 20-25 минут,пока полностью не впитается вода.Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5мин,что бы нежные зёрна обрели прочность.

4.Перед самой подачей снимите крышку и перемешайте вилкой.

3.Рис с дроблённым чёрным перцем.

Время приготовления:20мин.

1 стакан риса басмати или другого длинозёрного белого риса

8стаканов воды.

1ст.ложка свежего лимонного сока.

3ст.ложки сливочного или топлёного масла.

1 чайная ложка соли.

11/2 чайн.ложки дроблёного чёрного перца.

5-6 клиньев или кружочков лимона для украшения.

 

1.Подготовьте рис к приготовлению.

2.В большой кастрюле на сильном огне доведите до кипения воду вместе с лимонным соком,1/2ч.л.сливочного  или топленного масла и лавровым листом.Постоянно помешивая,всыпьте тонкой струйкой рис.Варите,не закрывая крышкой ,при сильном кипении в течение 12-15мин.пока рис не стане мягким.

3.Откиньте рис на сито.Пусть стекает истынет 1-2мин.Уберите лавровый лист и ложкой переложите рис в сервировочное блюдо.Добавьте оставшееся масло,соль и чёрный перец.Осторожно перемешайте.

4.Остудите до комнатной температуре или охладите в холодильнике.Перед подачей украсьте лимоном.

4.Рис с поджаренным кокосовым орехом.

Время приготовления-35мин.

1сакан риса басмати

12/3-2стакана воды

3/4чайной ложки соли.

1 палочка корицы

6 гвоздик

3 ст.ложки топлёного или кокосового масла

1/4кокосового ореха,нарезанного ломтиками толщ.3мм. и длиной1,5мм.

1ч ложка семян индийского тмина.

0,5чайной ожки семян горчицы.

 

1.Подготовьте рис к приготовлению.

2.Вскипятите воду в тяжолой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием на сильном огне.Положите рис,соль,палочку корицы,гвоздику и перемешайте.Когда вновь закипит,сделайте огонь минимальным,накройте плотно прилегающей крышкой,и пусть тихо кипит без помешиваний 20-25мин,пока рис не станет мягким и воздушным и вода полностью не впитается.

3.Снимите с огня и оставьте рис под крышкой на пять минут,что бы нежные зёрна стали крепкие.Тем временем разогрейте топленое масло или кокосовое масло в маленькой сковороде на среднем огне.Жарьте,помешивая,ломтики кокоса,пока они не станут золотисто-коричневыми.Выньте их шумовкой.Всыпьте  в сковороду семена семена тмина и горчицы и поджаривайте,пока семена горчицы не начнут трещать.Влейте эту приправу в рис,добавьте две трети жаренного кокоса,осторожно перемешайте и извлеките гвоздику и корицу.

4.Ложкой переложите рис в сервировочное блюдо и украсьте кусочками кокоса.

 

5.Шафрановый рис с изюмом и фисташками.

Время приготовления:30мин.

1стакан риса басмати или др.длинозернистого риса.

13/4-2стакана воды

1/3 чайных ложки тычинок шафрана

1 палочка корицы дл.4см.

6 гвоздик.

1/4чайной ложки соли

½ стакана коричневого сахара

1чайной ложки крупно растолченных семян кардамона

2ст.топлёного или растительного масла.

3ст.ложки фисташек,разделенных на половинки.

3 столовых ложки изюма.

2 ст.ложки бланшированных и нарезанных тонкими кружочками фисташек,для украшения.

 

1.Подготовьте рис к приготовлению.

2.Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжёлой кастрюле с тефлоновым покрытием.Положите шафрановые тычинки в маленькую миску,добавьте 2,5 ст.ложки кипятка и оставьте на10-15мин,пока готовится рис.

3.Всыпьте рис в кипящую воду,добавьте палочку корицы,гвоздику и соль.Когда вода вновь закипит,сделайте огнь минимальным,закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и пусть тихо кипит без помешивания 20-25мин,пока рис не станет мягким и воздушным и вся вода не впитается.Снимите с огня и оставьте рис на 5 мин,что бы хрупкие зёрна стали прочными.

4.Тем временем соедините в маленькой кастрюльке шафрановую воду,сахар и кардамон.Поставьте на умеренный огонь и помешивайте,пока сахар не растворится.Слегка уменьшите огонь и кипятите в течении 1 мин.Влейте сироп в рис и быстро закройте крышкой.

5.Подогрейте топленое масло в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне так,что бы масло стало горячим,но не задымилось.Поджарьте фисташки и изюм,пка орехи не станут золотисто-коричневыми,а изюминки не раздуются.Влейте масло с орехами и изюмом в дымящийся рис и осторожно перемешайте вилкой.Переложите в сервировочное плоское блюдо и сверху посыпьте нарезанными фисташками.      

 

 

                                                Блюда из бобовых.

Блюда из бобовых,если верить учёным,по содержанию белка превосходят все остальные продукты.В Индии все бобовые блюда из них принято называть одним словом-дал.Разнообразие блюд из дала так велико,что их можно готовить каждый день на протяжении многих месяцев и ни разу не повториться.Из дала готовят жидкие супы,густые пюре,соусы,выпечку,салаты из проросших бобов и сладости.Опытному повару не составит труда подобрать блюдо йз дала и к завтраку,и к обеду,и к ужину.

 

К ак чистить и промывать дал.

Импортные бобы не подвергаются предварительной обработке,поэтому перед приготовлением из них следует выбрать затвердевшие зёрна и сор:сухие листья,кусочки стеблей и камушки.Следуя данной ниже инструкции,вы сможете соблюсти освящённый веками ритуал освящения дала:1.Высыпьте дал на большой противень или металлический поднос и,перебирая по горстке,отодвигайте очищенный горох в сторону.

2.Пересыпьте дал в металлическое сито,опустите сито в большую миску,на две трети заполненную водой.Тщательно мойте зерно руками в течении 30сек.Затем поднимите сито,слейте воду из миски и налейте новую.Повторите процедуру 3-4раза,пока вода не станет сравнительно чистой.Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

Египетский салат

2 больших помидора
хурма-1(крепкая,но сладкая)
грецких орехов-50гр
лимонный сок-2ст.л.
приправы,соль-по вкусу.
мелко нарезать помидоры,солим.Хурму также нарезаем мелко и добавляем в салат.Поливаем лимонным соком,добавляем приправы и оставляем настаиваться.Грецкие орехи немного подрумяниваем на сковородке,измельчаем,половину добовляем в салат,а оставшимися посыпаем салат сверху.

полоски из хурмы

зрелая хурма-2
сливочного масла-250гр.
сахар-100гр
геркулес-250гр.
мука-3/4стакана.
Хурму разрезать,ложкой вунуть мякоть,удалить косточки.В неглубокой кастрюле растопить масло,добавить сахар и мякоть хурмы.Перемешать и снять с огня.Добавить овсянку и муку.Ещё раз перемешать.Разогреть духовку до 170градусов.Протвень застелить пергаментом и вылить на него смесь.Выпекать полчаса.Дать остыть в духовке,затем нарезать полосками.

Нежные баклажанные клинья

куркума-1ст.л.
Соль-1ст.л
Вода-1ст.л.
Баклажаны очень маленькие-8шт.
Топлёное или оливковое масло для жаренья.
Cмешать в миске куркуму,соль и воду.Разрезать баклажаны пополам.Смешать баклажаны с подготовленной смесью и отложить на полчаса.Чтобы удалить излишнюю жидкость,откинуть баклажаны на дуршлаг с бумажными салфетками.Налить масло в широкую сковородку слоем 1,5см.Раскалить масло почти до появления дымка и осторожно положить в него кусочки баклажанов в один слой.
Переворачивая,поджарить кусочки со всех сторон,пока они не приобретут красновато-коричневый цвет и не станут мягкими.Вынуть поджареные баклажаны из сковороды и выложить на бумагу.Подавать горячими.

Хрустящие баклажаны

Баклажаны большие-1
соль по вкусу,молотый красный перец-1/3 чайной ложки
Пшеничная мука для обсыпки,
Топлёное или растительное масло для жарения.
Кружочки баклажана толщиной 6мм.разложитьна подносе и обильно посыпать солью.Оставить их на полчаса,что бы удалить избыток влаги.Затем смыть соль и обсушить ломтики баклажанов бумажными салфетками.Посыпать паприкой или кайенским перцем.Положить небольшое количество муки в полиэтиленовый или бумажный пакет и опустить в него столько кусочков баклажана,сколько вы будете жарить за один приём.Хорошенько потрясти пакет,затем,вынимая по одному и стряхивая лишнюю муку,выложить кусочки на поднос.Налить масло в фритюрницу слоем 5-8см,нагреть его и опустить столько кружочков,сколко может поместиться на поверхности масла.Жарить на каждой стороне,покане подрумянятся и не станут хрустящими.Готовые кусочки вынимать шумовкой и выкладывать на бумажные полотеца.